Gefriergetrocknete Tomatengranulate und Pilzscheiben werden häufig für Pizza, Pastasauce und Instantsuppen verwendet und sind auf dem europäischen Markt sehr gefragt. Bei solchen Obst-Gemüse-Zutaten in Gewürzqualität muss das ursprüngliche Aroma erhalten bleiben und die fertigen Produkte müssen eine langfristige Lagerung und Rehydrierung für die Soßenverarbeitung ermöglichen. Häufige Produktionsmängel sind Bräunung, Aromaverlust und mikrobielle Nichtkonformität während der Lagerung.
Bei der Vorbehandlung: Tomaten und Pilze sortieren und faule und beschädigte Teile entfernen. Achten Sie bei Tomaten auf eine gleichmäßige Schnittdicke. In Scheiben geschnittener Pilz ist anfällig für oxidative Bräunung und erfordert eine schnelle Verarbeitung. Das Blanchieren zur Enzyminaktivierung ist entscheidend, um eine spätere Bräunung bei der Lagerung zu verhindern. Kontrollieren Sie die Blanchiertemperatur und -dauer genau; Übermäßiges Blanchieren führt zu starkem Aromaverlust. Nach dem Blanchieren schnell abkühlen lassen und das Oberflächenwasser vor dem Beladen auf der Schale vollständig abtropfen lassen.
Beim Vorgefrieren: Tomaten enthalten einen sehr hohen Wassergehalt und Pilze weisen poröses Gewebe auf. Vollständiges gründliches Vorgefrieren zur vollständigen Erstarrung. Unvollständiges Vorgefrieren löst ein teilweises Schmelzen in der Sublimationsphase aus und führt zum Kollaps des Fruchtfleisches und zu starkem Geschmacksverlust. Stellen Sie unterschiedliche Haltezeiten für Scheiben unterschiedlicher Dicke ein.
Kontrollieren Sie die Heizrate in der Sublimationsphase und vermeiden Sie einen starken Temperaturanstieg. Eine zu hohe Lagertemperatur führt zur thermischen Zersetzung und Verflüchtigung der organischen Säure der Tomaten und der Aromastoffe der Pilze und schwächt das Aroma des Endprodukts. Halten Sie ein stabiles Vakuum aufrecht, damit der Wasserdampf gleichmäßig entweichen kann.
Strikte Restfeuchte-Endpunktkontrolle bei der Desorptionstrocknung. Bei industriellen Gewürzrohstoffen birgt eine zu hohe Restfeuchtigkeit bei der Verpackungslagerung ein Schimmelrisiko; Eine zu niedrige Feuchtigkeit verschwendet Energie und begünstigt die Verflüchtigung des Geschmacks. Legen Sie ein angemessenes Feuchtigkeitsziel entsprechend der vom Kunden angestrebten Haltbarkeit fest.
Vervollständigen Sie die Verpackung sofort nach dem Entladen, um die Luft zu isolieren. Gefriergetrocknete Tomaten und Pilze haben eine große Porenstruktur und nehmen Feuchtigkeit schnell auf. Reinigen Sie die Geräte nach der Herstellung verschiedener Würzmaterialien gründlich, um Geschmacksverfälschungen vorzubeugen, die den Geschmack des Würzprodukts beeinträchtigen würden. Gut kontrollierte Prozesse in der gesamten Kette liefern industriell gefriergetrocknete Obst-Gemüse-Würzzutaten mit stabilem Geschmack und guter Langzeitlagerfähigkeit.
