Einführung in die Ausrüstung

Der Fleisch-Vakuum-Tumbler, auch Vakuum-Mariniermaschine genannt, wälzt und knetet Fleischblöcke unter Vakuum. Während sich die Trommel dreht, dehnt sich das Fleisch unter dem Vakuum aus und dehnt seine Fasern. Angetrieben durch Leitschaufeln bewegt sich das Fleisch in einer wirbelnden Bewegung entlang der Trommelwand, wobei es sich gegenseitig zusammendrückt, während es gleichzeitig taumelt und das Fleisch tangential entlang der Trommelwand schlägt. Dadurch werden die Proteine des Fleisches in wasser-lösliche Proteine zerlegt, sodass sie vom Körper leichter aufgenommen werden können. Außerdem können Zusatzstoffe gleichmäßig in das Fleisch eindringen, wodurch sich Fleisch und Zusatzstoffe in einem auflösen, was zu zartem Fleisch und einer hohen Ausbeute führt.

Funktionsprinzip

Das Funktionsprinzip des Fleischbechers basiert auf der synergistischen Wirkung von physikalischer Wirkung und Vakuumumgebung. Der Arbeitsablauf lässt sich wie folgt zusammenfassen:

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1. Zutaten und Vakuumieren:

Gewürze, Zusatzstoffe und Fleisch in den Tumbler geben und das Fleisch sofort vakuumieren. Die Vakuumumgebung hemmt das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen und verringert so das Risiko der Oxidation und des Verderbens von Lebensmitteln.

2. Rotation und physische Auswirkungen:

Während sich die Maschine dreht, wird das Fleisch im Tumbler auf und ab bewegt. Ein Teil des Fleisches wird durch die Leitbleche in höhere Lagen befördert, fällt dann frei und kollidiert mit tiefer-liegendem Fleisch. Dadurch wird das zuvor steife Fleisch weicher und das Muskelgewebe gelockert.

3. Auswirkung der Vakuumumgebung:

Unter Vakuum dehnt sich das Fleisch aus und wird weicher, wodurch es die Zutaten leichter aufnehmen kann. Wenn das Gerät außerdem über eine „Lungenatmung“-Funktion verfügt, kann der Wechsel zwischen Vakuum und Normaldruck die Taumelzeit effektiv verkürzen und die Textur des Fleisches verbessern.

4. Biochemische Reaktion und Endergebnisse:

Durch kontinuierliches Taumeln und Auspressen werden salz-lösliche Proteine im Fleisch freigesetzt. Diese Proteine bilden mit dem Salzwasser ein Kolloid. Beim Erhitzen verhindern sie den Saftverlust und verbessern den Zusammenhalt und die Schneideigenschaften des Produkts. Letztendlich geht es darum, das Fleisch zart zu machen, gut zu schmecken und einen hohen Ertrag zu erzielen.

Geräteparameter und Beschreibung:

Ladekapazität: Normalerweise 50–75 % des Trommelvolumens, um ausreichend Platz zum Trommeln zu gewährleisten.

Leistung: Dazu gehört die Leistung des Trommelmotors und von Zubehör wie der Vakuumpumpe. Tabellen geben oft die Gesamtleistung an.

Geschwindigkeit: Einige neuere Modelle unterstützen einen Antrieb mit variabler Frequenz, sodass die Geschwindigkeit an unterschiedliche Produkt- und Prozessanforderungen angepasst werden kann.

Stromversorgung: Kleinere Modelle verfügen möglicherweise über eine 220-V-Option, gewerbliche und industrielle Modelle verwenden jedoch normalerweise eine Industriespannung von 380 V.

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Ausstattungsvorteile

1. Verbesserte Produktqualität:

Durch das Trommeln und Pressen werden Fleischproteine in wasser-lösliche Proteine zerlegt, die leicht vom Körper aufgenommen werden können. Außerdem können sich Zusatzstoffe (z. B. Stärke) mit den Fleischproteinen vermischen, was zu einer zarten Textur und einem guten Geschmack führt. Außerdem verbessert es den Zusammenhalt und die Elastizität des Fleisches. Dies stellt die Schneideigenschaften des Fleisches sicher und verhindert Brüche und Risse beim Schneiden.

2. Verbesserter Ertrag:

Das Taumeln unter Vakuumbedingungen verbessert die Wasserretention und reduziert den Flüssigkeitsverlust beim Kochen, wodurch die Ausbeute an fertigen Produkten deutlich erhöht wird. Daten zeigen beispielsweise, dass die Ausbeute an geschmorten Fleischprodukten um 20 % und die Ausbeute an Pökelschinken um über 5 % gesteigert werden kann.

3. Beschleunigte Aushärtung:

Im Vergleich zur statischen Aushärtung verkürzt das Vakuumtaumeln die Zeit, die die Aushärtungsflüssigkeit zum Eindringen und Diffundieren benötigt, erheblich, wodurch die Produktionseffizienz verbessert wird.

4. Hoher Automatisierungsgrad:

Die Gesamtbetriebszeit, Taumelzeit und Ruhezeit können über ein Zeitrelais oder eine SPS programmiert werden, was einen automatischen Betrieb ermöglicht und die Arbeitsintensität reduziert.. 5. Hygiene und Sicherheit: Die komplett-Edelstahlkonstruktion ist leicht zu reinigen. Gleichzeitig kann der Vakuumzustand das Wachstum von Mikroorganismen hemmen und so zur Produktsicherheit beitragen.

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